Olivenöl aus Portugal

Portugiesisches Olivenöl – die Vitalität eines Naturprodukts

Die knorrigen Olivenbäume ziehen sich über die Hügel. Sie sind resistent gegenüber den sommerlichen 47 Grad. Manche Olivenbauern kultivieren sie zwischen Apfelsinenbäumen und Steineichen. Die 130.000 offiziellen Olivenöl-Erzeuger haben das kleine Land Portugal an die achte Stelle der Weltproduktion gepusht und an die vierte Position in Europa.

Ich zeige dir, mit welcher Sorgfalt die besten unter ihnen ein gutes Olivenöl entwickeln und woran du ein nahezu naturbelassenes Öl erkennst.

Eine kurze Kulturgeschichte der Olive

Das erste Olivenöl haben Menschen vor 8.000 Jahren hergestellt, in der Nähe des östlichen Mittelmeers. Mit dem Kultivieren von Olivenbäumen begannen unsere Vorfahren 2.000 Jahre später. Diese Echten oder Europäischen Ölbäume (Olea europaea) umfassen eine von bis zu 50 Arten der Gattung Ölbaume. Manch ein Baum kann 4.000 Jahre alt werden – wie der in Vouves, auf Kreta.

Der Mittelmeerraum ist die Heimat der Olivenbäume. Die ersten siedelten sich von selbst hier an. Entgegen einer lang verfolgten Hypothese, dass Menschen sie eingeführt hätten, hat man als Gegenbeweis 54.000 Jahre alte, versteinerte Blattabdrücke von Oliven auf dem griechischen Santorin gefunden. Die ersten modernen Menschen (Homo sapiens) immigrierten aber erst vor etwa 40.000 Jahren ans Mittelmeer.

Auch am Schwarzen Meer trifft man Olivenbäume an. Mit ihrer Frostempfindlichkeit und ihrer Liebe zu warmen Jahresdurchschnitts-Temperaturen von 15 bis 20 Grad sind sie Zeigerpflanzen für mediterranes Klima. In ähnlichen frostarmen Lagen Amerikas, Australiens, Japans, Südafrikas und Hawaiis sind sie ebenfalls heimisch geworden.

Carl von Linné bestimmte den Olivenbaum und gab ihm 1753 seinen Artnamen Olea europaea. Die Oliven, die wir essen, stammen von einer seiner Unterarten, Olea europaea L. subsp. europaea, aus der alle heutigen Züchtungen im Mittelmeerraum und von den Kanarischen Inseln kommen. 1.000 Zuchtsorten gibt es. Einige Dörfer haben ihre eigenen Sorten hervorgebracht, und diese sind auch nur dort zu finden.

Sieben Jahre wartet ein Olivenbauer, wenn er einen jungen Baum gepflanzt hat, bis zur ersten Ernte, und am ertragreichsten sind bei den alten Kultursorten die 20-jährigen Bäume. Die Portugiesen dürfen für Olivenöl-Mischungen ihren Oliven bis zu 25 Prozent spanische Oliven hinzufügen, da die Olivenbäume in sehr ähnlichen geografischen Lagen gedeihen.

Was macht ein gutes Olivenöl aus?

Ein gutes Olivenöl duftet: nach unreifen Oliven und frisch gemähtem Gras. Auch ein Hauch von Kräutern und Zitrusfrüchten darf in der Luft liegen, von unreifen Tomaten, Bananen und Artischocken. Berührt die Zunge das Olivenöl, schmeckt es leicht bitter. Gelangt es in den Rachen, fühlt es sich ein bisschen scharf an.

Es ist selten preisgünstig. Bei handgepflückten Oliven nehmen die Personalkosten einen Großteil der Produktionskosten ein. Deshalb gibt es viele private Olivengärtner, für die die Oliven und das Öl nur der Ernährung bis zur darauffolgenden Ernte dienen. Am besten ist Olivenöl filtriert. Dann kann man es lange lagern und hoch erhitzen, ohne dass es raucht. Auf seinem Etikett sollten der Erntetag und die Herkunft stehen.

Natives, das heißt naturbelassenes Olivenöl, weist zwei gesundheitsfördernde Antioxidantien auf: das entzündungshemmende Oleocanthal sowie Oleoropein. Letzteres macht Oliven und kalt gepresste Olivenöle bitter und ist unterschiedlich bei den Olivensorten ausgeprägt. Unreife Oliven sind zudem bitterer als reife. Eine Omega-9-Fettsäure, also eine einfach ungesättigte Fettsäure, macht durchschnittlich 77 Prozent am Olivenöl aus. Ihr Vorteil: Sie trägt zur Senkung des LDL-Cholesterinspiegels bei.

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren – Omega-3-Fettsäuren – bereichern Olivenöl zu circa neun Prozent. Unser Körper kann sie nicht selbst herstellen. Für das Immunsystem brauchen wir sie und zur Versorgung des Gehirns mit Sauerstoff. Die Vitamine A und E unterstützen unsere Augen und die Haut. Die Mittelmeerküche steht mit diesen wertvollen Ingredienzien und einer Fisch und Gemüse reichen Ernährung im Ruf, eine der gesündesten der Welt zu sein.

Eine sorgsame Herstellung

Zu einem reinen Öl führen unverletzte Früchte, die nicht überreif sind, und die Abwesenheit von Fremdkörpern wie Blättern. Wichtig ist auch die Schnelligkeit, mit der die Früchte nach dem Ernten in die Presse gelangen: Maximal vier Stunden machen die Spitzenklasse unter den Olivenölen aus, vier bis acht Stunden sind der Idealzustand, weniger als zehn sind gut. In jedem Fall setzt nach dem Ernten die Fermentation, das heißt der Zersetzungsprozess durch Mikroorganismen, ein. Deshalb sollten Oliven für ein gutes Öl nicht später als 24 Stunden nach der Ernte gepresst worden sein.

Eine hohe Hygiene, Sauerstoffarmut und die richtige Konsistenz des Olivenbreis in der Ölpresse verbessern die Ölqualität. Mangelnder Luftkontakt ist deshalb so wichtig, weil die Aktivierung von Enzymen im Fruchtbrei verlangsamt wird, die zur Zersetzung des Öls führen würden.

Auf die Fließgeschwindigkeit des Breis kann der Bediener manuell einwirken, indem er die Menge des zuzuführenden Wassers und die Größe der Öffnungen für den Olivenbrei reguliert. 27 Grad sind aus gesetzlichen Gründen die Obergrenze für eine Kaltpressung. 20 Grad stellen wiederum eine Untergrenze dar: Es käme nicht so viel Olivenöl heraus, und die Ölgewinnung würde unwirtschaftlich.

Güteklassen und Temperaturverträglichkeit von Olivenölen

Von den acht EU-Güteklassen von Olivenöl sind vier für dich als Verbraucher relevant. Du findest sie auf den Etiketten:

Kategorie 1 – »Aceite Virgem Extra«

»Natives Olivenöl Extra« steht für einen erstklassigen Geruch und Geschmack. Fruchtig sollte das Öl sein, mit einem maximalen Säuregehalt von 0,8 Prozent. Wer ein mildes Olivenöl bevorzugt, sollte auf eines mit einem Säuregehalt von 0,1 Prozent zurückgreifen.

Seit 2011 dürfen Öle mit einem hohen Alkylesterwert bis 150 Milligramm pro Kilogramm in der Kategorie 1 verkauft werden. Dieser chemische Wert ist ein Indiz für mindere Fruchtqualität oder Herstellungsfehler und muss nicht auf der Olivenflasche stehen. Empfehlenswert sind maximal 10-15, die auf eine sehr gute Qualität, aus heilen Oliven hinweisen.

Kategorie 2 – »Aceite Virgem«

Bei einem »Nativen Olivenöl« hat das akkreditierte Olivenölpanel bei seiner Prüfung der Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe leichte sensorische Fehler festgestellt, zum Beispiel Nuancen von Gurke. Der Säuregehalt beläuft sich auf höchstens 2 Prozent.

Natives Olivenöl wird nur mechanisch oder durch andere physikalische Methoden gewonnen. Die Hersteller sind verpflichtet, während der Produktion das Niveau des Öls und seinen spezifischen Charakter zu erhalten.

Kategorie 5 – »Aceite«

Olivenöl ohne den Zusatz »nativ« ist raffiniertes, chemisch gewonnenes Olivenöl, gemischt mit nativem Olivenöl oder nativem Olivenöl Extra. Der Anteil an nativem Öl kann zwischen 1 und 99 Prozent liegen. Der Säuregehalt beträgt maximal 1 Prozent.

Der Vorteil an raffiniertem Olivenöl ist, dass man es hoch erhitzen, braten und backen kann. Sein Rauchpunkt, ab dem es zu rauchen anfängt, liegt bei 230 Grad.

Kaltgepresstes Ölivenöl mit seinem Rauchpunkt bei 180 Grad eignet sich zum Kochen und Dünsten, bedingt für Backofen-Gerichte und zur Verfeinerung von gegarten Speisen und Rohkost. Unfiltriertes natives Olivenöl »Flor de Aceite« kann man maximal 130 Grad aussetzen. Dunkel und vor Sauerstoff geschützt, erhält man die Qualität von Olivenöl mehrere Monate bis Jahre – egal, ob gekühlt oder bei Zimmertemperatur.

Kategorie 8 – »Óleo de bagaço de azeitona refinado«

Dieses raffinierte Oliventresteröl aus den Rückständen der ersten Olivenpressung enthält einen Anteil zwischen 99 und 1 Prozent, der chemisch extrahiert wurde. Es ist nicht zu empfehlen.

Die sieben herkunftsgeschützten Olivenanbaugebiete (D.O.P.) Portugals sind ein weiterer Wegweiser für dich zu einem guten Olivenöl: »Trás-os-Montes« im Nordosten, »Beira Alta« und »Beira Beixa« südlich davon, nahe der spanischen Grenze, dann »Ribatejo« zum Atlantik hin und weiter südlich die Gebiete: »Alentejo Interior«, »Moura« sowie »Norte Alentejano«.

Olivenplantage bei Idanha-a-Nova ( © Falktext )

Olivensorten und schmackhafte Öle aus Portugal

Die EU klassifiziert drei Aromata:

• intensiv (fruchtig, scharf) – aus den Sorten Cornicabra, Galega, Madural, Picual, Verdeal und anderen
• mittel
• mild – aus Passeraia, Cordevil oder anderen.

Grüne Oliven führen zu fruchtigen Olivenölen. Olivenöle sind allerdings innerhalb der gleichen Sorte nie gleich. Bei späterer Ernte kann sich ein fruchtiges Aroma zu einer milderen Geschmacksrichtung hin verändern. Bei aller Sortenvielfalt macht die Ernte der Galega 80 Prozent der gesamten Olivenernte Portugals aus.

Ein intensives Öl riecht nach Mandelbitter, Oliven und grünen Olivenblättern. Ein mittelstarkes Öl erkennst du am Duft von grünen Tomaten oder Bananen sowie Mandeln und Pfeffer. Ein mildes Olivenöl fühlt sich nur sehr leicht scharf an im Mund an. Es kann zum Beispiel nach Blumenkohl schmecken wie die Sorte Passeraia.

Du findest in Portugal sortenreine Öle und Ölmischungen (sogenannte Blends oder Blendings). Ist ein Olivenöl intensiv, wird es sortenrein verkauft, wenn es nur einen Geschmack abbilden soll, zum Beispiel Zitrone. Manche scharfe Öle mischen die Hersteller auch mit milden Sorten, so die in Nordportugal angebaute Madural mit der Passeraia. Sie entwickeln die Blends in Zusammenhang mit den Kundengeschmäckern in ihren Zielländern.

Ein neutrales Olivenöl kann entweder ein mildes sortenreines Öl sein oder eine Mischung von etwa drei Sorten. Bei solch einem Blend ist bewusst keines der Öle mehr zu erkennen. Ein Blending ist kein gepanschtes Olivenöl, sondern eine Mischung von Ölen innerhalb der höchsten Güteklasse ‚Nativ Extra‘.

Zum Kochen und Braten passen schärfere und bittere Olivenöle, zum Beispiel Picual. Alternativ kann man auf eine Mischung eines Olivenöls mit Sonnenblumenöl zurückgreifen, das eine höhere Temperatur verträgt. Veredelte Olivenöle enthalten Zusätze von Kräutern wie Rosmarin oder Thymian und Zitrusfrüchten.

Die im nördlichen Portugal und Frankreich angebaute Sorte Cordevil zeichnet große Früchte aus. Sie eignen sich sehr gut als Tafel-Oliven.

Cabeço das Nogueiras Premium – das Erste unter den Besten

2007–2018 hat dieses Blend die Goldmedaille im nationalen Wettbewerb Portugals um die Olivenöle gewonnen, im »Concurso Nacional Azeites de Portugal« (CNAP). Die jungen Macher der »Sociedade Agrícola Ouro Vegetal« (SAOV) setzten Spitzentechnologie in Bezug zu altem Wissen – mit Unterstützung aus dem Ausland. Sie brachten die Sorten: Arbequina, Cobrançosa, Gallega und Picual miteinander in Harmonie.

Auf der »New York International Olive Oil Competition« (NYIOOC) gewann das portugiesische Medium Blend den Gold Award 2016–2018. Die Komposition aus regionalen Olivensorten – Cobrançosa, Madural und Verdeal Transmotana – brachte ein Olivenöl Virgem Extra hervor:

Casa de Santo Amaro Prestige

Die Firmeninhaber von Trás-os-Montes Prime, Lda sehen ihr Geheimnis in der schnellen Kaltpressung ihrer eigenen Oliven und der Verarbeitung im Hause. Herausgekommen ist ein nach frischem Olivenöl, Tomaten und Basilikum duftendes Öl. Auf der Zunge empfängst du eine vollmundige Würze von Oliven. Es schmeckt ein bisschen bitter, und du erahnst Olivenblätter.

Portugiesische Oliven mit der Hand geerntet

Wenn sich die Oliven von grün zu lila verändern, werden sie reif. Das ist unterschiedlich, je nach Sorte, Boden, Klima und Wetter. Zwischen Mitte November und Anfang Dezember fangen die Portugiesen mit der Olivenernte an und sind im Januar oder später fertig.

Manche Leute haben nur ein paar Olivenbäume im Garten, und wenn man durch Portugal fährt, sieht man zur Erntezeit kleine Gruppen vor allem älterer Menschen um einzelne Olivenbäume herum pflücken.

Tafel-Oliven, auch Ess- oder Tisch-Oliven genannt, pflückt man zur Schonung mit der Hand und legt sie eine Handvoll nach der anderen in Kittelschürzen mit Taschen oder kleine Eimer am Baum.

Früher haben die Menschen die Öl-Oliven mit langen Holzstöcken vom Baum geschlagen. Heute gibt es Vibroli genannte Stangen mit 20 Zentimeter langen, vibrierenden Stäbchen zu mieten. Oder man fährt mit kleinen Harken durch die Olivenzweige. Feinmaschige Netze auf dem Boden fangen die Früchte auf.

Während mehrere Leute pflücken, kann eine Person auf dem Baum die Äste ausschneiden, die nach oben wachsen. Das erleichtert die spätere Ernte. Olivenbäume zeigen ein besonderes Phänomen, dass es auch bei Apfelbäumen gibt: die Alternanz. Auch wenn man sie nicht kürzt, bekommen sie nur alle zwei Jahre hohe Erträge. Ist ein Baum fertig abgeerntet, rollt die Pflückergruppe das Netz zusammen und füllt die Oliven in belüftete Kisten.

Auch wieder mit der Hand sortieren sie ab dem späten Nachmittag Blätter, kleine Zweige und vertrocknete Oliven auf einer Art Rutsche mit metallenen Gitterstäben aus.

Eine Olivenpresse zur Ölgewinnung ( © Falktext )

Oliven pressen auf traditionelle Art

Nachts (oder am nächsten Tag) pressen die portugiesischen Bauern die Oliven vor Ort oder fahren zu einer Ölpresse. Das Besondere beim Olivenpressen gegenüber der Ölgewinnung aus anderen Früchten ist, dass das Fruchtfleisch und die Kerne zusammen ausgepresst werden. Dazu werden sie zuvor zu einem Brei zerdrückt, durch Mahlwerke aus Edelstahl oder Granit. Traditionell haben Arbeiter den Brei auf runde Matten ausgestrichen, die übereinander gestapelt wurden.

Das, was schon vor dem Pressen an den Seiten heraustropft, heißt Tropföl. Zum Teil wird es als ein Olivenöl hoher Güte verkauft. Leider ist der Olivenbrei vorher relativ lange dem Sauerstoff ausgesetzt. So kann die Qualität in der Regel nicht mit der modern gewonnener Olivenöle mithalten.

Die Olivenpresse drückt danach das Öl-Fruchtwasser-Gemisch aus solch einem Stapel. Handelt es sich um eine modernere Olivenpresse mit einer Zentrifuge, wird das Öl herausgeschleudert. Traditionell hergestelltes Olivenöl wird nicht zwingend gefiltert: Manche Olivenbauern lassen sich die Schwebstoffe mit der Zeit selbst absetzen.

Metallbehälter zur Olivenöl-Lagerung ( © Falktext )

Moderner Olivenanbau in Portugal und Ölgewinnung

Den besten Zeitpunkt für die Ernte können moderne Unternehmen heute chemisch identifizieren. In Portugal sieht man vor allem in der Region Alentejo, in der Südhälfte Portugals, große Olivenplantagen. Die kommerziellen Großerzeuger pflanzen ihre Olivenbäume engmaschig, in immer gleichen Abständen.

Sie bewässern sie automatisch und ernten sie mit Rüttelmaschinen, die die Olivenbäume mit den reifen Oliven kurz sehr stark schütteln, bis die Oliven in die Netze darunter fallen. Die Rüttelmaschinen werden auf wenig hügeligem Gelände gebraucht.

Es kommen auch Spezialmaschinen zum Einsatz, die auf dem Boden liegende Oliven einsaugen. Bei letzterer Methode von Massenproduzenten kommen auch überreife und verletzte Oliven mit in die Ernte, was zu einer minderen Ölqualität führt. Für hügeliges Olivenland sind Benzin betriebene Olivenschüttler auf dem Markt, die die Arbeiter auf dem Rücken tragen. In ebenen Großplantagen setzt man Schüttelmaschinen ein, die man an Traktoren anbringen kann, sowie pneumatische Kämme.

Vor dem Zentrifugieren der geernteten Oliven saugt eine automatische Anlage Blätter und Zweigstücke ab. Nach der Reinigung auf einer Waschpfanne trocknen die Früchte auf einem Rüttelsieb und werden gewogen.

Nachdem eine Sichel- oder Hammermühle sie mitsamt ihren Kernen zerstoßen hat, gelangt der Fruchtbrei in Knetwannen mit Stahlklingen. Hier wird er unter Vakuum oder einem Schutzgas vom Luftsauerstoff isoliert geknetet und langsam bis an 27 Grad erhitzt. So bilden sich immer mehr Öltropfen.

Nach einer guten halben Stunde gelangt der Brei zur Trennung von Öl und Fruchtwasser in einen Dekanter. Eine Zentrifuge verstärkt anschließend diesen Prozess. Die gewerbliche Lagerung des Olivenöls erfolgt in Edelstahltanks.

Fazit: Ein gutes Olivenöl zu finden, fängt bei deinen Vorlieben an, nach einem eher sanften oder scharfen Olivenöl. Schmackhafte Öle gibt es sowohl unter den traditionell als auch modern hergestellten Olivenölen. Insbesondere kommt es auf die Olivensorten an, auf Qualitätstechniken bei ihrer Ernte, Verarbeitung und Lagerung. Ein kaltgepresstes, natives Olivenöl »Extra« als sortenreines Öl oder Blend besitzt die höchste Qualität. Wichtig ist, dass die Eigenschaften eines Olivenöls richtig auf dem Etikett ausgezeichnet sind. Ob ein Bio-Olivenöl ökologisch ist, das bemisst sich nach einem umweltschonenden Anbau- und Verarbeitungsprozess. Es schließt die Herstellung und das Recycling der Olivenöl-Flaschen ein.