Portugiesische Fleischgerichte

Spanferkel, gebratenes Zicklein und Beef carpaccio – die reichhaltige Fleischküche Portugals

Ganz ausschließen tun sich Fisch und Fleisch jedoch nicht. Das schmeckt man an Carne de porco com amêijoas – Schweinefleisch mit Muscheln. Welche kulinarischen Überraschungen sonst im Westen und Südwesten der Iberischen Halbinsel auf dich warten, erfährst du hier. An tollen Fleischspeisen gibt es so viele, dass wir eine schmackhafte Auswahl getroffen haben – unterschieden nach Regionen und Zubereitungsarten. Hast du Lust, sie zu probieren?

Regionale Geschmäcker

Gib mir Energie!

Je nach Landstrich gibt es gewisse Vorzüge der Portugiesen gegenüber ihren Fleischgerichten. So bereiten die Menschen im Norden gern herzhafte und energiereiche Rezepte zu. Sie helfen über den Winter.

Aus der nordwestlichen Region Braga stammen die als kräftige Beilage oder Suppe zubereiteten Papas de Sarrabulho. Ehrfurcht braucht man vor den Zutaten wie Schweineblut, Schwein, Huhn, Schinken, Kreuzkümmel und Brot nicht zu haben. Die schmackhaften Papas de Sarrabulho zu probieren, entschädigt für den bewiesenen Mut.

Haltbar

In der nordöstlichsten Region Portugals, in Alto Trás-os-Montes (»Hinter den Bergen«) bevorzugt man gepökeltes Fleisch. Der Schinken aus Chaves hat einen Namen wegen seiner Note nach Kastanien, die die Hausschweine fressen. Dieser Spezialität merkt man die wirtschaftliche Knappheit und das einfache Leben vieler seiner Bewohner nicht an.

Die Einheimischen haben ihre regionale Küche raffiniert an die örtlichen Gegebenheiten angepasst. Manches Fleisch, wie den Chaves-Schinken, konservieren sie durch Pökeln. Die weitere Haltbarmachung und Veredelung geschieht durch Räuchern. Zu probieren lohnen sich auch die geräucherten Würstchen vom Schwein, aus Alto Trás-os-Montes. Dazu reicht man Brot. Es gibt sie als Zutat zum Eintopf oder im Blätterteig.

Unser Geheimtipp: Das Restaurante Carvalho, in Chaves, Alameda do Tabolado, Largo das Caldas 4.

Der Familienbetrieb unter Leitung der jungen Inhaberin ist im Guide Michelin verzeichnet. Dieses ist Kochkunst der Köchin geschuldet. Als Gast schmeckst du die frischen Zutaten. Sorgfältig hat die Mutter der Besitzerin sie in regionalen Gerichten eingesetzt und veredelt. Die Preise sind moderat, das Verhältnis zwischen Preis und Leistung sehr gut.

Nicht nur für unsere Vierbeiner

Weiter geht die kulinarische Reise in Richtung Süden: Aus Porto sind die weißen Bohnen zu Kutteln (tripas à moda do Porto) bekannt. Dieses mit Rinderpansen, Wurst und Speck bereitete Traditionsrezept ist schon 600 Jahre alt. Der Legende nach ist es aus der Not geboren, als es nur Inneren zu essen gab. Für die Bewohner Portos ist dieser Eintopf heute ein Lieblingsgericht – so sehr, dass sie die Bezeichnung »Kuttelesser« (tripeiros) als positiv empfinden.

Die Rinderhalter essen viel Schwein

Im Südteil Portugals, jenseits des Flusses Tejo (Alentejo) essen die Menschen gern Schwein. Auf fast einem Drittel der Landesfläche leben nur ein Zwanzigstel der Portugiesen. Die Vielzahl an Schweinefleischgerichten mag überraschen, sieht man doch über weite Flächen Rinderherden in den Korkeichen-Plantagen. Lokale Spezialitäten sind Schweinerücken (carne de porco) mit Muscheln, Schweinelende (lombo de porco), aber auch Tauben (pombos) und die deftige Brot-Knoblauch-Suppe (sopa). Alle diese Rezepte findet man unter dem Zusatz: »á Alentejana« auf der Speisekarte.

Moderne, leichte Küche – nicht nur für Touris

In touristischen Regionen wie der südlichen Algarve-Küste, Lissabon und Porto ist die Fleischküche von den Geschmäckern der ausländischen Touristen mitgeprägt. Du findest italienische Restaurants, Inder und Sushi-Imbisse.

Das Restaurant Raízes (dt: Wurzeln) in Quarteira ist ein Beispiel, wie die Inhaberin des Familienbetriebes Fleisch liebende Gäste einschließt in ihre vegetarische beziehungsweise vegane Küche. Die Köchin bereitet immer auch ein Fleischgericht unter den preiswerten Mittagsgerichten zu. Das Restaurant besitzt ein besonderes Ambiente. Es wirkt leicht, modern und beweglich – auch durch die Schaukeln, auf die man sich als Gast vor die Schaufenster setzen kann. Die bodenständige Küche ist modernisiert. Und die Gerichte sind etwas für das Auge!

Adresse: Raízes - Cozinha Saudável & Vegetariana, Rua do Leste, Edf. Anglo-atlântico, Bloco C, Loja 23B, Quarteira

Voller Würze

Vor der Nordwestküste Afrikas liegt das portugiesische Eiland Madeira, das für sein Fleisch auf Lorbeer berühmt ist: espetada. Für diese traditionelle Spezialität spießt man Rindfleisch, Kalb- oder Hühnchenfleisch auf Lorbeerstücke und hängt es über das Feuer. Serviert bekommst du es heiß! Die modernisierte Variante kommt mit Metallspießen aus, um die verwendeten Lorbeerstöcke zu schonen. Mit Knoblauchbrot oder gebackenen Maismehlwürfeln und Salat ist Espetada ein Gaumenschmaus!

Braten, schmoren, backen… – auf wie viele Arten man Fleisch zubereitet

Einfach fangen wir unsere portugiesische Auswahl an. Fulminant lassen wir sie enden.

Frango assado – Brathähnchen in Schmetterlingsform

Auf Wochenmärkten in Portugal findet man schon von weitem die Grillvariante des Brathähnchens – dort, wo ein Rauchschwaden in den Himmel zieht. Wegen ihrer abgeflachten Form brauchen die leckeren frangos nicht lange, bis sie gar sind. Man schmeckt ihre Frische unter dem Grillaroma heraus.

Dazu gibt es kleine, ganze oder halbe Kartoffeln (patatas), ebenfalls am Grill gegart. Bei Brathähnchen vom Supermarkt (zum Beispiel Intermarché) wird außerdem Gemüse (legumes) dazu angeboten. Auch die Brathähnchen sind frisch zubereitet und meist vor dem Abend ausverkauft.

Piri-Piri – was für ein scharfes Hähnchen!

Die Variante des Brathähnchens mit dem scharen Piri-piri-Gewürz (frango com piri-piri) bereitet man auf dem Holzkohlegrill oder im Backofen zu.

Zuerst salzt du das in Schmetterlingsform aufgeschnittene Hähnchen ein. Danach zauberst du eine Piri-piri-Marinade aus folgenden Zutaten und lässt das Hähnchen darin zwölf Stunden einwirken:

• 1 gestrichener Esslöffel Piri-piri-Pulver
• 1 Prise grobes Meersalz
• 100 ml portugiesischer Weißwein
• 20 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 1 gepresste Knoblauchzehe

Außerdem benötigst du drei Esslöffel von flüssigem »Piri-piri para Frango«. Während des Grillens trägst du es Stück für Stück auf und wendest das Hähnchen von Zeit zu Zeit. Nach circa 30 Minuten ist das Piri-piri-Hähnchen gar.

Spanferkel – zart gebackenes Fleisch mit kräftiger Würze

In der Weinregion Bairrada, im Nordwesten Portugals, serviert man Spanferkel: leitão assado à Bairrada. Das zart-saftige Fleisch mit der dünnen Kruste brät man traditionell im Holzofen. Man würzt es mit einer Soße aus Knoblauch und schwarzem Pfeffer. Die Füllung kann aus rohem Schinken, Leber und Oliven bestehen. Spanferkel ist auch zu Silvester eine Spezialität in ganz Portugal, genauso wie Zicklein (cabrito assado).

Zicklein mit Esskastanien

Mit den ersten Zubereitungen des folgenden Rezeptes für vier Portionen fängt man anderthalb Tage vor dem leckeren Essen an. Es braucht ein bisschen Fingerfertigkeit und Gefühl für das Fleisch beim Braten.

Hast du kein Fleisch vom Zicklein oder einer Ziege, verwende anderes, zum Beispiel Lamm oder Hase. Passe dann die Garzeiten an die Fleischmenge an. Verwende viel Speck, zum Spicken, wenn das Fleisch eher trocken ist (Hase) und weniger, wenn es saftig ist (Lamm).

• 2 kg Fleisch vom Zicklein
• 250 g Speck in Streifen
• 500 g Esskastanien, geschält und vorgekocht
• 1 Teelöffel Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken
• 125 ml Olivenöl zum Einstreichen
• Salz, Pfeffer
• 300 ml Weißwein
• 1 Zwiebel
• 100 ml Brat-Olivenöl
• 1 Teelöffel Zimt

Am Vortag das Ziegenfleisch an vielen Stellen ein bisschen einschneiden (so tief, dass später die Speckstreifen hineingesteckt werden können und festgeklemmt bleiben). Nun salzt und ölst du es ein. Den Speck, Gewürznelken und Wacholderbeeren in die Öffnungen stecken. Danach würzt du das Fleisch mit Pfeffer und Zimt (!). In einer Schüssel kommt das vorbereitete Fleisch nun für einen Tag in den Kühlschrank.

Am Folgetag wärmst du zunächst den Backofen auf 100 Grad vor.

In einer großen Bratenpfanne brätst du das Zicklein-Fleisch mit dem übrigen Olivenöl Stück für Stück von allen Seiten an, bis der Speck leicht knusprig ist. Nun gibst du kurz die Zwiebelwürfel hinzu, bis sie glasig sind.

Nun kommt der Braten für vier Stunden in den Backofen. Du wendest ihn von Zeit zu Zeit und gießt Stück für Stück Weißwein darüber. Kurz vor Schluss erwärmst du die Esskastanien mit.

Anstatt der Maronen kann man seinen Gästen auch Kartoffeln und Bohnen oder Rosenkohl reichen. Der Tischwein dazu darf rot sein.

Enten-Risotto aus dem Backofen

Arroz de pato de Braga ist ein Enten-Reisgericht mit Chouriço-Mettwurst vom Schwein. Die Entenkeulen oder Ententeile brät man zunächst von beiden Seiten scharf an. Mit Zwiebel, Knoblauch, Speck und Wurstscheiben schmoren sie danach in einer Hühnerbrühe, bis sie gar sind. Nachdem man schließlich auch den Reis sowie Salz, Pfeffer und Zitrone dazugegeben hat, köchelt alles zusammen, bis auch der Reis weich ist.

Entenfleisch besitzt einen kräftig-würzigen Geschmack. Deshalb mundet der Entenreis besonders mit einem portugiesischen Rotwein, wie dem rubinroten 2014er »Batuta Niepoort« mit Waldfrucht-Aroma, aus der Douro-Region.

Fleisch in Wein

Fleisch von heute, Brot von gestern, Wein vom Jahr zuvor!
Das hält gesund. (Sprichwort)

Zu den portugiesischen Fleischgerichten, sanft in Wein gegart, gehören: Kaninchen in Rotwein (lebre com vinho), gefülltes Hühnchen mit Portwein (galinha recheada) und Schweinegulasch in Weinsauce (carne de porco a vinha alhos). Von Vorteil ist es, wenn die zum Kochen verwendeten Weine qualitativ gute Weine sind. Man sollte die Weine mögen, wenn man sie vorher probiert. Der Rotwein zum Kaninchen, zum Beispiel, sollte kräftig sein. Sein Geschmack bestimmt wesentlich den Geschmack des fertigen Rezeptes.

Mit Gefühl – slow!

Das passiert dir in Lissabon, bei Nacht. Genau dort. Voraussetzung: Du suchst das feine und gemütliche Lokal auf, am besten mit Platzreservierung:

Adresse: Lisboa à noite, Rua das Gáveas, 69, Bairro Alto, 1200-206 Lisboa.

Was braucht es außerdem für eine Erfahrung voller Emotionen? Zum Beispiel:

• Slow cooked beef cheeks with port wine sauce, mushrooms and chestnuts oder
• Beef carpaccio with arugula and parmesan cheese.

Im Restaurant Lisboa à noite speist man in einem anregenden Ambiente, geprägt durch die festlich eingedeckten Tische vor grob gehaltenen Wänden. An ihnen sind Ringe für Reitlongen eingelassen. Weiß-blaue Kacheln (azulejos) mit Jagdgeschichten ergänzen den Schmuck. Indirektes Licht fällt auf die Tische mit bunten, groben Weingläsern. Zur sparsamen Tischdeko drängen sich große Blumensträuße in den Vordergrund.

Die gehobene Küche des Lisboa à noite ist, trotz des Preisniveaus, bodenständig. Das beweisen die klar gegliederte Speisekarte und die Kunst seiner Köche. Auch Vegetarier finden hier ihr Glück unter den Gourmetgerichten.